フードデザインという学問が業界を変えたい

マリエ・フォーゲルザングは、人々に自分の食べ物について深く考えてほしいと考えています。そのため、次のプロジェクトでは、「食べる知覚」を強化できるかどうかをテストする催眠療法士として訓練を受けています。 「これは摂食障害に取り組むことではなく、私たちの食の経験を実際に再調整できるかどうかを確認することです」と彼女は言います。 「人々に食べ物をもっと考慮すべき魔法の素材として考えてもらいたいのです。」

フォーゲルザングは、おそらく聞いたこともないであろう創造的な分野の第一人者です。それは、私たちが食品とどのように相互作用するかについての深い理解と、大量消費レベルでスーパーマーケットの棚に並ぶ製品との間の架け橋であるフードデザインです。 。 フードデザインは、ここ数年でより形式的になったばかりではあるが、私たちの身の回りにあると彼女は指摘する。 ランス大学は最近「デザイン料理」コースを立ち上げ、イタリアに本拠を置くフード・ジーニアス・アカデミーは上海に3番目の「フード・イノベーション」学校を開校した。 オランダフードデザイン研究所の創設者であり、『Lick It』の著者でもあるフォーゲルザング氏は、今年後半にドイツのカッセル大学で教授職に就く予定だ。

「私たちはこれらの製品がまったくデザインされているとは考えていませんが、グミベアやカップヌードルなどの食品だけがデザインされているわけではありません」とフォーゲルザング氏は言います。 「在来作物が生き残る方法の発見から、高齢者医療において食べ物の香りや風味が記憶を呼び起こす方法の発見に至るまで、私たちのさまざまな食文化にはますますデザインが取り入れられています。 そして農業もデザインのプロセスでした。 たとえばトマトは、私たちが思っているような自然な赤さではありません。」

実際、フード デザインはマクロ トレンドに対応しています。食品はアイデンティティとファッションの表現になっています。 私たちは今、より機動的になったので、移動中に食事をすることが多くなりました。 仕事と余暇が曖昧になり、食事を準備する時間が少なくなる可能性があります。 そして私たちは高齢化が進んでおり、より食べやすく、より消化しやすい食品を必要とするかもしれません。 しかし、それはまた、ミクロなトレンドにも反応しており、最も顕著なのは、私たちの消費が、少なくとも梱包とプレゼンテーションにおける目新しさへの商業の重点によって形作られているということです。

これは、ケール、コンブチャ、キムチ、キヌア、豆腐など、かつては珍しいと思われていた食品がなぜ突然主流になったのか、そして今日の量販店の食品販売の約 50% がわずか 5 年前には知られていなかった製品に関するものである理由の一部を説明します。 SIAL国際食品フェアの調査によると。 私たちが棚に並ぶ新しい食材のほとんどが、食器棚に足がかりを見つけることができず、2年以内に姿を消してしまうのもそれが理由です。 しかし、いくつかのアイデアは定着します。 ロールアイスクリーム、バブルティー、クロナッツ、ナッツミルク、実験室で栽培された肉、大豆ベースの肉代替品は、数十年（あるいは数年）前にはほとんど知られていませんでしたが、より機能的で健康的で倫理的な食事への移行に対応してきました。 、ソーシャルメディアが食べ物の見た目に対する新たな魅力を育み、砂糖を消費したいという私たちの本能的な欲求。

最近のアイデアには、レタス ケチャップ、キャベツ マシュマロ、果物を噛みやすくしたり、持ち運びを容易にするアスピック状のブロックとして再構成したり、カタツムリ ソーセージなどが含まれています。 あるいは、ブラックミルク、プリントトースト、米でできたフライドポテト、食べる人に肉の起源を思い出させるような形のハンバーガー（スタジオミナレ前田のアイデア）、あるいはシリアルエッグ、双頭のロリポップ、味付きの小枝などのアイデアはどうでしょうか？

食品廃棄物の大きな問題を考慮して、ヒラタケの茎など、通常使い捨てと考えられてきた食品を再利用する提案もある。 彼らはテクノロジーを利用してまったく新しい食品を発明することさえあります。 ベザレル芸術デザインアカデミーの卒業生であるメイダン・レヴィ氏は、ビタミンやミネラルが豊富な液体を注入したセルロース製の3Dプリントスキン「ネオフルーツ」を提案した。 あるいは、カーネギーメロン大学のモーフィングマター研究所による、平らに詰められたパスタの品質の変化に関する実験もあります。これは、食品の形状が、調理に必要なエネルギーの一部を決定するためです。 「食品は一種のスマート素材です。水を吸ったり調理したりすると変化します」と、モーフィング マター ラボの所長、リンニング・ヤオ氏は言う。 「これは基本的に、多くのコンポーネントを備えた生体材料です。 食品における新しいアイデアを消費者が受け入れやすいものにするためには創造的思考が必要ですが、もともと保守的な食品業界ではそれは容易ではありません。特に食品価格の高騰など、最近のイノベーションへの圧力を考えるとそう簡単ではありません。 」